んーーー、昨日のタコスは美味しかった。  みなさん元気にお過ごしですか？

まず、ローフードって何？という方のために。

raw＝生。一定の温度を越えると死んでしまう酵素が多いため、raw food ローフードという世界が出来上がりました。ローフードの定義は、簡単に言うと加熱処理されていないもの。でも、酵素が破壊され始めるのは４７℃/１１６℉程度からと言われているので、それ以下の温度までなら加熱してもいいのです。私はオーガニックローフードレストランで働いていたこともありますが、オーブンや火の代わりに、フードディハイドレーター（食品乾燥機）を使って料理していました。そのレストランには、Excaliburエクスカリバーのディハイドレーターが８台完備されていました。

中にはファン、外には温度調節器とタイマーがついており、設定した温度の風で乾燥する仕組みです。ものによっては、一晩、いや、二日三日かけて調理する場合もあります。火を使わない代わりに、電気代はかかります。大きさは、大き目の電子レンジぐらいかな。このモデルは、本体も中のトレイもある種のプラスチックなのですが、今は、本体もトレイもステンレスのものが出ているので、それを買う予定です。というか、お誕生日プレゼントに買ってもらうの！ヽ(´∇｀)ノ ﾜｰｲ　ありがとう夫！パリパリ好きのあなたがポテトチップなんぞを買わずにすむように、油も使ってない加熱もしていない、おいしい野菜チップス作るからね！

話がそれましたが、その定義でいうと、生肉も生魚もローフードなんですけどね、ローフード＝加熱していないビーガンフード（完全菜食）という見方が定着しました。もう少し突っ込んでいうと、加熱で酵素が破壊されるだけでなく、例えば、１２０℃以上の加熱料理で生成されてしまう、DNAに変異をもたらし神経毒性のあると言われるアクリルアミドなど、高加熱に伴い生まれてしまう有害物質もあるとのことで、なるべく生に近い方法で植物を食べよう！というのが、ローフーディストの考え方。なので、デザートも焼き菓子なんて食べません。「いやあの焦げがうまいんだけどね〜」なんて声が聞こえてきますが、実は私もお焦げが大好きです。でもほどほどにしておこうね。

あと、「全部生だと消化に悪くないの？」と疑問に思う方、一部の食べ物についてはその通りだと思います。なので、ローフーディストは何でもかんでも発芽させます。ナッツミルクのページでも説明した通り、ローナッツは必ず水につけますし、豆や種は、どんどん発芽させます。え？豆を生で食べるの？そうなんです。生でも食べやすそうな、小さなレンティルを始め、小豆やチックピー（ヒヨコ豆）など大きなお豆まで、なんでも発芽させちゃいます。一時期、発芽玄米が流行りましたよね。玄米よりも栄養価が高く、消化もしやすいと。お豆も種も同じことです。生のでんぷん質は消化に悪いので、生のお米や小麦は食べられませんが、お豆や種は食べられます。私も初めて聞いたときは、美味しいのかな？と思いましたが、加熱したお豆とはまた違う味で、シャキシャキで美味しいです。でも、私の知ってるローフーディストは、お豆も食べない人が多いかな。

ここまで読んで、「え？じゃあ、やっぱりウサギの餌みたいのしか食べられないの？」って思うかもしれませんが、（普通思いますよね）生といっても、４７℃/１１６℉以下であれば加熱していいので、まるで火を通したかのようなものを作ることもできます。４７℃のお風呂って、熱くて入れませんよね？熱々ではないですが、温かいスープだって飲めるんです。あと、乾燥することによって、美味しくなるもの、栄養価があがるものもあります。例えば切り干し大根や干し椎茸、サンドライドトマトなど、加熱しなくても、ただ生のものを食べるのとは全然違いますよね？段々見方が変わってきたでしょ？

世界規模で見てもまだまだ数は少ないですが、ローフードレストランが成り立ってしまうほど、結構いろんなことができるんです。でもやっぱりできることは限られているので、そこは想像力で勝負です。２０年３０年、ローフードだけで生活している人も、世の中にはいます。

といっても彼らは極端な例で、私は１００％ローフード生活は無理です。短い間ですが実験してみましたが、寒い時は温かいものが美味しいし、ローだけだとやっぱり体が冷えちゃう。常夏の土地に住んでいたらロー率も上がると思いますが、その土地土地、個人個人にあった食生活というものがありますからね。でも、ローで美味しいものはたくさんあるので、そういうものはどんどん取り入れます。

そこで今日紹介するのが、シンプルなローチョコレートの作り方。とってもシンプルなのですが、少し神経を尖らせなければいけないのは、やっぱり温度。普通のチョコレートを作るときもそうなのですが、チョコレートはとてもデリケートで、きちんとテンパリングしないとちゃんと固まらないし、つやもなく白っぽくなってしまったりと、口当たりや風味にも影響してくるので、まずは、このテンパリングという作業を覚えてしまいましょう。

多くのローチョコレートのレシピは、カカオバターの代わりにココナッツオイルを使い、テンパリングも必要とせず、ただ溶かして混ぜて、冷蔵庫で固めるだけというもので、室温では保管できないものが多いのですが、今日は、ちゃんと室温で固まり、ちゃんとパキッと割れる、本当の(´ε｀)ｳﾌ　チョコレートを紹介します。もちろん、ココナッツオイルで作ったものも美味しいし、簡単だし、計り知れない可能性を秘めているんです。でもね、シェフ学校でチョコレートクラスもとった私としてはね、たまには、本来のしっかり室温で固まるチョコレートが作りたいのだよ。（←とか言っといて、微妙に*ブルームった…でもちゃんと固まったから許して！）

ということでローチョコ作り開始〜！

※テンパリングが済んだら、チョコレートはすぐに固まり始めるので、型は用意して、すぐにチョコレートが流し込める準備をしておきましょう。

※水はチョコレートの大敵です。型を含め、チョコレートを作るボールや泡立て器、ゴムべらなど、チョコレートに触るものは、すべてきちんと乾いているか確認してください。

※テンパリングには、お菓子用の温度計が必須です。テンパリングをしなくてもチョコレートはできますが、*ブルームと言って、白い筋やつぶつぶができてしまったり、口当たりの悪いチョコレートになってしまいます。一度溶けて固まったチョコレートを食べたことのある方、あれですあれ。白っぽくなっててまずかったでしょ？

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ローチョコレート　　　250g

材料

• ローカカオバター　　　120g
• ローカカオパウダー　　　100g
• お好きな甘味料（ローココナッツネクター、ローハニーなど）　　　大さじ２　好きなだけ
• バニラパウダー　　　小さじ1/8

作り方

• カカオバターを小さく刻む。これは、低い温度で早く溶けやすくするためなので、小さければ小さいほど後で楽です。
• カカオバターを湯せんで溶かす。※カカオバターは、３５℃/９５℉ほどで溶けるので、お湯は沸騰させる必要はありません。火は消して湯煎してください。ある程度溶けたら、湯煎から外しても溶けていきます。くれぐれも、カカオバターの入ったボールを直接火にかけないように。
• カカオバターが溶けたら、カカオパウダーとバニラをたして混ぜます。（塩やスパイスなど他に混ぜたいものがあれば、ここで入れてください。私は今回、ほんの少しだけヒマラヤンピンクソルトを入れました。）ここで、温度が下がり混ぜにくいようでしたら、湯煎の上で混ぜます。甘味料をたしたら４５℃/１１３℉まで上げていきます。すぐに温度が上がるので、常にチョコレートに温度計を指しながら、温度が上がり過ぎないように気をつけましょう。

※温度を上げ始める前に、大き目のボールに冷たい水をはっておくと慌てません。水道の冷たい水で十分なので、氷はいりません。

• 冷たい水を張ったボールの中に、チョコの入ったボールの底をつけながら、２７℃/８０℉まで下げます。
• そしたら今度はまたお湯の上で、３１℃/８９℉まであげます。テンパリング終わり！

※この時点で、チョコレートはつやつやで滑らかになっているはずです。ぼやぼやしていると、固まりますよ！さっさと型に流し込みましょう。

※もし途中で固くなってしまった場合、また３１℃/８９℉まで上げれば大丈夫です。でも、それを超えてしまうと、また一回２７℃/８０℉まで下げてやり直しです。そうなると面倒なので、ちゃっちゃと一気に流し込んでしまいましょう。

あっという間に美味しいローチョコレートの出来上がり！

なんでこの面倒なテンパリングが必要なのかと言いますと、カカオバターの結晶型には、分子の荒いものから細かいものまで４種類あり、一つ一つの結晶の融点や密度が違います。荒いものはやはり見た目も口どけも悪いので、それを温度調節で、細かく口溶けのよい結晶型に変えてしまおうというのがテンパリングです。

 

♦豆知識♦

家庭ではできませんが、工場などでの大量生産の場合、まずチョコレートを溶かし、溶かしたチョコレートを３０℃に保ちながら、長時間のあいだ攪拌作業を行いながらチョコレートを結晶化するそうです。

テンパリングの最中チョコレートの温度を下げる時、もしすでテンパリングしたチョコレートが手元に少しあれば、ボールを水につける代わりに、そのチョコレートをたしながら温度を下げる、シーディングという方法もあります。チョコレートの大敵の水を使わないで済むので、万が一水が跳ねてチョコレートの中に入っちゃった！なんて確率は低くなります。シーディングする場合にたすチョコレートは、細かく刻んでおいてね。

 

長くなりましたが、今日はチョコレートコーテッドストロベリ〜♥

大好きなんです。少し前、モールで買い物中に無性に食べたくなって、ゴジバ（私のお義母さんはこう呼ぶんです。かわいいでしょ？）に入ったんです。ゴジバは好きじゃないんですが、一粒だけ食べれば気がすむだろうと思って注文したら、一粒＄７！え！？思わず「一個で７ドル！？」とレジの人に聞き返してしまいましたが、食欲には逆らえず購入。そこそこ美味しくとりあえずは満足しましたが、後々、「オーガニックでもないのに？」「白砂糖つかってるのに？？」「人工的なものも入ってるんじゃ？？？」「７ドル〜！！！？？？」と、だんだん悔しくなってきたので、それじゃあ作っちゃえ！ということで作りました。

今日使ったのはこれ。

これ初めて頼んでみたんだけど、今初めてrawって書いてないことに気付いたよ！∑(ﾟ□ﾟ;)ｶﾞｰﾝ！

こっちと迷ったんだけどね、上のやつの方がレビューが良かったのよね、、私としたことが！…でもね、ぶっちゃけrawという表示に、法律はないのよ。だから、rawと書いてあってもrawじゃなかったり、わざわざrawと書いてなくてもrawだったりということは結構良くあることなのね。だからもう、ある程度調べたらそのブランドの道徳心を信じるしかないの。とりあえず買ったやつは使い切るけど、次回はrawと書いてある方にしてみよう！そんなこともあるさ。

カカオパウダーはこれを使ったんだけど、カカオペーストを使うとより簡単らしいので、今度使ってみようかな。

カカオパウダーもカカオペーストもiHerbから買えます。

http://jp.iherb.com/me/DeliciousLifebyAye

バニラはナッツミルクのページに載せたものと一緒です。http://deliciouslife.wpengine.com/?p=243

今日は、レシピの量のチョコレートで、大き目のイチゴを２０個ほどコーティングし、残ったチョコは小さな型に流し込み、アーモンド、カシュー、ブラジルナッツとくるみの入ったチョコをそれぞれ４個づつ作りました。ナッツチョコは、残った固まりかけのチョコで作ったので、不格好なので写真はなし！

※ナッツは甘みも酸味もないので、ナッツチョコには、このレシピ通りの甘さのチョコレートで私にはちょうどいいですが、イチゴにコーティングするには、甘みが足りませんでした。フルーツをコーティングするには、もっと甘くしたほうがいいです。参考までに。

それではいっただっきま〜す！